2024年餐飲市場(chǎng)風(fēng)云變幻，新的熱門(mén)賽道不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)賽道也在市場(chǎng)的洗禮中努力尋找新的生機(jī)。
2024年有哪些餐飲熱門(mén)賽道表現(xiàn)較好呢？對(duì)2025年的餐飲經(jīng)營(yíng)又有什么啟發(fā)？為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《2024年餐飲熱門(mén)賽道洞察報(bào)告》。
本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。
隨著性價(jià)比、個(gè)性化、多元化成為消費(fèi)者衡量餐飲體驗(yàn)的新標(biāo)尺，餐飲品牌也在產(chǎn)品、出海、數(shù)智化等方面寫(xiě)出了新故事，一些餐飲熱門(mén)賽道在新機(jī)遇中“乘風(fēng)而起”。
回顧2024年，云貴風(fēng)味席卷全國(guó)，黑糖珍珠奶茶成功“翻紅”，江西小炒、砂鍋菜等成為“新頂流”，中式炸雞、生燙牛肉粉、薯?xiàng)l專門(mén)店、朝鮮族拌飯等多條賽道也爆火出圈。
當(dāng)前，餐飲熱門(mén)賽道的發(fā)展現(xiàn)狀如何？2025年有哪些趨勢(shì)需要我們來(lái)關(guān)注？為了探尋這樣一些問(wèn)題的答案，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院盤(pán)點(diǎn)了2024年的23條熱門(mén)餐飲賽道的發(fā)展?fàn)顩r，并發(fā)布了《2024年餐飲熱門(mén)賽道洞察報(bào)告》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。
2024年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全國(guó)餐飲收入超5.5萬(wàn)億元，較2023年同比增長(zhǎng)了5.3%。
近兩年，全國(guó)餐飲收入增速一直高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速和商品零售增速。2024年9月，餐飲收入增速為3.1%，低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速（3.2%）和商品零售增速（3.3%），餐飲市場(chǎng)慢增長(zhǎng)的“危機(jī)”逐漸顯露。
當(dāng)前，餐飲行業(yè)的入局者體量仍顯“龐大”。據(jù)企查查，截至2024年12月，全國(guó)餐飲企業(yè)存量超過(guò)1,600萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)了7.8%。
不過(guò)，餐飲入局者新增數(shù)量增速正在放緩。企查查多個(gè)方面數(shù)據(jù)顯示，2024年全年，全國(guó)餐飲企業(yè)的注冊(cè)量為357.4萬(wàn)家，同比減少了13.7%。相較過(guò)去四年餐飲企業(yè)注冊(cè)量連年走高的態(tài)勢(shì)，2024年的餐飲企業(yè)注冊(cè)量數(shù)據(jù)有所下滑，餐飲投資人和入局者顯得更為謹(jǐn)慎。
2024年，餐飲行業(yè)也面臨新的轉(zhuǎn)機(jī)，網(wǎng)紅流量泡沫被戳破，“價(jià)格戰(zhàn)”風(fēng)向有所轉(zhuǎn)變，“追逐品質(zhì)”有望成為“破局點(diǎn)”。
在新的局面下，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)更加多元，有的企業(yè)通過(guò)加盟、出海、開(kāi)副牌等方式加速“跑馬圈地”；有的企業(yè)通過(guò)“比價(jià)格”、“產(chǎn)品+”的模式、延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間段、創(chuàng)意性的經(jīng)營(yíng)銷售的策略等方式搶占消費(fèi)市場(chǎng)；還有的企業(yè)通過(guò)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品價(jià)值感、升級(jí)服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景等方式進(jìn)一步夯實(shí)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
產(chǎn)品方面，地方特色風(fēng)味崛起，產(chǎn)品的質(zhì)量一直在升級(jí)；餐飲品牌方面，中餐出海進(jìn)一步加速，不少企業(yè)加入“大航海遠(yuǎn)征”的隊(duì)伍；消費(fèi)者則更傾向于為煙火氣、性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比、心價(jià)比、松弛感等買(mǎi)單。市場(chǎng)發(fā)生的新變化助力餐飲不少細(xì)分賽道“乘風(fēng)而起”。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在梳理一些熱門(mén)餐飲賽道的成長(zhǎng)過(guò)程時(shí)發(fā)現(xiàn)，一些餐飲賽道能夠成長(zhǎng)為熱門(mén)賽道，其誕生或崛起的方式主要有三種：傳統(tǒng)賽道“翻紅”；小眾賽道被“挖掘”；新銳賽道“誕生”。
其中既有圍爐煮茶、淄博燒烤、天水麻辣燙等現(xiàn)象級(jí)熱門(mén)賽道，又有咖飲、新中式餐飲等長(zhǎng)紅賽道。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2024年的餐飲熱門(mén)賽道超23條，如薯?xiàng)l專門(mén)店、小火鍋、手作珍珠奶茶、齊齊哈爾烤肉、江西小炒、酸湯火鍋、現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲、鮮切牛肉火鍋、砂鍋菜、中式漢堡、生燙牛肉粉等。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，從每條餐飲熱門(mén)賽道中選取一個(gè)熱度最高的相關(guān)線年抖音平臺(tái)相關(guān)話題視頻播放量破億的餐飲熱門(mén)賽道超15個(gè)。其中“薯?xiàng)l”“旋轉(zhuǎn)小火鍋”“齊齊哈爾烤肉”“江西小炒”“石鍋拌飯”等線億次，“酸湯火鍋”“陜西小炒泡饃”“養(yǎng)生花茶”“鮮切牛肉自助火鍋”“砂鍋菜”等話題的熱度也較高。
除此之外，中式漢堡、湘式小炒、山野火鍋、川式小炒等餐飲熱門(mén)賽道也有相關(guān)話題的視頻播放量達(dá)到千萬(wàn)級(jí)別。
上文提到，2024年的餐飲熱門(mén)賽道超23條，本章節(jié)將選取其中一些具有鮮明發(fā)展特色的賽道進(jìn)行重點(diǎn)分析，以下為部分內(nèi)容展示。
近年來(lái)，粵式小炒、川式小炒、陜西小炒、貴州小炒、云南小炒等地方小炒的熱度漸升，跑出了常來(lái)小聚、小荔園、秋金川味小炒、奔跑吧陜菜、樹(shù)廚貴州菜、龍大哥辣子雞、茄子恰恰、外婆味道、萬(wàn)福貴昆明小炒等品牌。
此外，江西小炒、湘式小炒是地方小炒的“雙子星”，正在全國(guó)范圍內(nèi)逐步擴(kuò)大影響力。
江西小炒以鮮辣、咸辣味見(jiàn)長(zhǎng)，一般會(huì)用爆炒、燜煮的烹飪手法，口感濃郁，“鍋氣”十足，性能好價(jià)格低。代表性菜品有寧都三杯雞、蓮花血鴨、黃豆辣雞爪、贛南小炒魚(yú)、余干辣椒炒肉、井岡山煙筍等。
以往，江西小炒以粗放經(jīng)營(yíng)的夫妻店為主。近年來(lái)，一些連鎖品牌在贛鄱、長(zhǎng)三角等地爆火，如辣小鮮·南昌大排檔、打平伙·鮮辣小炒、藍(lán)邊碗·南昌燒菜館等。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，當(dāng)前湘菜的門(mén)店數(shù)接近12萬(wàn)家，在中式正餐各菜系中排名第四，僅次于川菜、粵菜、本幫江浙菜。在整個(gè)湘菜體系中，湘式小炒以香辣、焦香、酸辣、豉香味著稱，其注重使用辣椒，如小米辣、鮮辣椒、干辣椒、剁辣椒等，調(diào)味簡(jiǎn)單，香氣撲鼻。
當(dāng)前，蘭湘子·湘菜小炒、湘辣辣現(xiàn)炒黃牛肉、費(fèi)大廚辣椒炒肉、湘閣里辣、辣可可·小炒黃牛肉等湘式小炒品牌發(fā)展勢(shì)頭較好，這一些品牌在經(jīng)營(yíng)模式、產(chǎn)品服務(wù)等方面做革新，同時(shí)也是新質(zhì)湘菜品牌的代表。在產(chǎn)品方面，辣椒炒肉、小炒黃牛肉為主打菜品。
近兩年，“砂鍋菜”可謂風(fēng)頭正盛。中式正餐、火鍋、小吃快餐等賽道中主打砂鍋菜的細(xì)分賽道逐步崛起，四川砂鍋菜、啫啫煲、砂鍋粥、牛雜煲、煲仔飯等賽道非常關(guān)注，涌現(xiàn)了陶德砂鍋、惠食佳、啫火啫啫煲、如軒海鮮砂鍋粥、牛小灶、羅媽砂鍋、煲仔正·老廣州煲仔飯等代表品牌。
一些原本不做砂鍋菜的餐飲品牌也在布局砂鍋菜產(chǎn)品，例如和府撈面在2024年10月推出了“和小二·砂鍋菜飯·銅盆火鍋”，姚姚酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起、袁記云餃等品牌也推出了砂鍋菜相關(guān)產(chǎn)品。
火鍋賽道的市場(chǎng)熱度也較高，酸湯火鍋、山野火鍋、小火鍋、鮮切牛肉火鍋等均躋身2024年度餐飲熱門(mén)賽道。
隨著云貴風(fēng)味風(fēng)靡全國(guó)，酸湯這一特色風(fēng)味也備受市場(chǎng)青睞，酸湯火鍋賽道迎來(lái)發(fā)展“黃金期”。
從細(xì)分賽道來(lái)看，貴州酸湯火鍋賽道跑出了錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、紅燈記貴州酸湯牛肉火鍋等品牌，云南酸湯火鍋賽道跑出了滇牛云南酸菜牛肉火鍋、洱火云南酸菜火鍋等品牌，海南糟粕醋火鍋賽道跑出了瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋、太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等品牌。
此外，番茄火鍋、冬陰功火鍋、酸菜銅鍋涮肉、酸蘿卜魚(yú)火鍋等賽道也有一些酸湯火鍋品牌發(fā)展較好。
與此同時(shí)，隨著牛肉這一“明星食材”價(jià)格的下探，圍繞牛肉大單品展開(kāi)的餐飲生意做得如火如荼，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉粉、鮮燒牛肉等賽道發(fā)展勢(shì)頭較強(qiáng)。
其中，鮮切牛肉火鍋將潮汕牛肉火鍋的“新鮮現(xiàn)切”特征與自助模式結(jié)合起來(lái)，成為近兩年的熱門(mén)賽道。北京、上海、廣州、杭州、成都、長(zhǎng)沙、武漢等多地都出現(xiàn)了鮮切牛肉火鍋店，例如郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等。
煮著野菜喝著山茶，具有松弛氛圍感的山野火鍋也受到了市場(chǎng)追捧。相關(guān)品牌憑借高顏值菜品、生態(tài)食材、山間林野風(fēng)的就餐場(chǎng)景等優(yōu)勢(shì)，在上海、杭州、廣州、武漢、南京等地引發(fā)了“排隊(duì)潮”。其中，三出山、山緩緩等品牌發(fā)展勢(shì)頭較好。
此外，切入“一人食”場(chǎng)景的小火鍋也依然發(fā)展火熱。其以呷哺呷哺、圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋、桃娘下飯小火鍋等為代表品牌，不少品牌人均消費(fèi)不到40元，性價(jià)比較高。同時(shí)，自助模式仍是小火鍋品牌采取的主流模式。
當(dāng)前，“脆皮年輕人”紛紛進(jìn)入“養(yǎng)生局”，具有調(diào)養(yǎng)、滋補(bǔ)功能的養(yǎng)生飲品頗受關(guān)注，現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲賽道逐漸成長(zhǎng)。
例如，暖燕·姨媽熱飲·現(xiàn)燉燕窩、陸藜·開(kāi)了個(gè)方子、荷田水鋪、椿風(fēng)、茯靈記等代表品牌，推出了茯苓百合薏米水、洛神陳皮賦、黃芪順氣飲、阿姣五紅湯等產(chǎn)品?，F(xiàn)制養(yǎng)生茶飲加入枸杞、人參、燕窩、葛根、參芪等養(yǎng)生食材，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)胃、暖身、明目、舒緩熬夜疲勞等功能。
作為曾經(jīng)的“頂流”，珍珠奶茶近年來(lái)憑借“手作黑糖/紅糖”等賣點(diǎn)迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。
當(dāng)前，煲金珠·老紅糖珍珠鮮奶茶、煲珠公·老紅糖珍珠奶茶、陳文鼎等手作珍珠奶茶品牌引領(lǐng)賽道發(fā)展，鹿角巷重回內(nèi)地市場(chǎng)，喜茶、奈雪的茶、茶百道等新茶飲品牌也加碼黑糖珍珠奶茶產(chǎn)品，“時(shí)代的眼淚”正在重新?lián)Q裝。
究其原因，如今的“珍珠奶茶”強(qiáng)調(diào)手作黑糖/紅糖、鮮奶茶底等健康原料，契合了茶飲賽道真材實(shí)料、奶底品質(zhì)升級(jí)的發(fā)展趨勢(shì)。
近年來(lái)，“新中式”風(fēng)吹到了餐飲賽道的各個(gè)角落，其中，中式漢堡、中式炸雞等賽道發(fā)展熱度較高。
在中式漢堡賽道，塔斯汀以超9,000家的門(mén)店數(shù)成為“領(lǐng)頭羊”，中式漢堡品牌在堡胚、餡料等方面體現(xiàn)中式食材的魅力。
在中式炸雞賽道，臨榆炸雞腿、延慶觀炸雞、老韓煸雞等品牌當(dāng)前的門(mén)店數(shù)超200家，延吉炸雞等地方特色炸雞正在慢慢地出圈。
6.其他熱門(mén)賽道：薯?xiàng)l專門(mén)店快速拓店，生燙牛肉粉、朝鮮族拌飯等均跑出了代表品牌
除了上文提到的內(nèi)容，薯?xiàng)l、生燙牛肉粉、鮮燒牛肉、朝鮮族拌飯、齊齊哈爾烤肉等也是2024年熱度不小的賽道。
例如，薯?xiàng)l作為餐飲領(lǐng)域的重要食材，當(dāng)前其“大單品”特征正在被放大，一批薯?xiàng)l專門(mén)店在上海、廣州、杭州等地冒頭。
其中，菲律賓的薯?xiàng)l品牌Potato Corner在中國(guó)市場(chǎng)不斷擴(kuò)張，其品牌官方在2024年11月宣布全國(guó)門(mén)店數(shù)已超100家。發(fā)源于上海的SH4KE在2024年也開(kāi)出了較多門(mén)店，覆蓋江蘇、廣東、河南等地。
再如，近兩年，生燙牛肉粉成為一大“風(fēng)口”，在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，涌現(xiàn)出一批生燙牛肉粉品牌。
這些品牌以高價(jià)值感的低價(jià)吊龍為賣點(diǎn)，在主打產(chǎn)品、菜單結(jié)構(gòu)、門(mén)店風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)模式等方面具有較高的相似性，而且拓店速度較快。其中，喬杉杉生燙牛肉米線、云阿蠻生燙牛肉米線、窄巷口生燙牛肉米線、霸舌生滾牛肉米粉等品牌發(fā)展較好。
當(dāng)前，餐飲熱門(mén)賽道市場(chǎng)熱度高、地方特色鮮明、經(jīng)營(yíng)模式多元，但其在發(fā)展過(guò)程中還存在一些痛點(diǎn)與不足，例如傳統(tǒng)賽道面臨著創(chuàng)新不足和同質(zhì)化嚴(yán)重的問(wèn)題，小眾賽道在推廣過(guò)程中可能遭遇認(rèn)知度低、受眾面窄的問(wèn)題，新銳賽道往往缺乏足夠的市場(chǎng)驗(yàn)證和消費(fèi)的人基礎(chǔ)等。
與此同時(shí)，餐飲熱門(mén)賽道有三大未來(lái)機(jī)遇需要我們來(lái)關(guān)注，第一是牛肉、羊肉食材大有可為，第二是健康化、煙火氣的餐飲賽道潛力大，第三是地方特色美食值得挖掘和發(fā)揚(yáng)。
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